lampredotto alla toscana

Come già scritto in tanti post il Lampredotto è la tipica trippa fiorentina, a differenza delle altre città italiane dove i 4 stomaci del manzo son chiamati tutti trippa a Firenze si mantengono i 4 nomi distinti e si cucinano in modi diversi per ogni taglio. Il lampredotto corrisponde al quarto stomaco chiamato in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare, è composto da due parti attaccate una su l'altra, una magra e friabile (gala in dialetto perchè contorta come la gala di un vestito settecentesco) ed una grassa gelatinosa (spannocchia). Per saperne di più aspettiamo il week end d Martino e nel frattempo gustiamoci la ricetta. Una curiosità, il nome lampredotto deriva da un pesce una volta abbondantissimo in Arno, la lampreda, una sorta di grossa anguilla con una bocca a ventosa corrugata come la carne del lampredotto, non so se questo pesce, tra l'altro buonissimo, lo si trovi ancora in qualche fiume italiano, mi documenterò.

informazioni aggiuntive

    

Portata: frattaglie
Nazione: Italia
Regione: Toscana

Stagionalità:

 ingredienti per 4 persone

600 g Lampredotto
3 Cipolle rosse
4 Coste di sedano intere con foglie
6 Carote
2 Pomodoro maturo
Chiodi di garofano 3
Acqua 4 lt
pepe in grani
Sale grosso

 preparazione

Preparate in una pentola tutti gli odori e versate l'acqua fredda, lavate bene il lampredotto sotto l'acqua corrente facendo attenzione ad entrare nelle pieghe della carne e mettetelo in pentola assieme agli odori.
Salate già ad acqua fredda e unite i chiodi ed il pepe.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire coperto per almeno 3 ore.
Una volta cotto potete mangiarli o tagliato a pezzetti e solo salato ed oliato o nella classica maniera fiorentina, cioè tritato, messo in una rosetta (a Firenze si chiama semelle), condito con sale, salsa verde (vedi la mia ricetta), peperoncino e chiuso con la parte superiore del panino inzuppata del brodo di cottura.

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